La produzione di riso baby food
Cosa significa riso baby food? Semplicemente è il riso che l’industria utilizza per la preparazioni di alimenti destinati alla alimentazione di lattanti e bambini.
Cosa differenzia il riso baby food da qualsiasi altro riso commercializzato? Rispetto al riso convenzionale, quello che potrà essere destinato ad un utilizzo baby food dovrà rispettare un più severo standard di qualità, soprattutto per quanto riguarda i residui di contaminanti inorganici, micotossine, residui chimici e contaminanti microbiologici.
I contaminanti inorganici sono principalmente metalli pesanti, in specifico nel caso del riso: Arsenico e Cadmio. Rispetto al riso convenzionale, il riso baby food deve rispettare dei limiti di residui sui metalli pesanti molto più restrittivi. Le concentrazioni di Arsenico (forma inorganica) consentite debbono essere inferiori a 0,10 mg/kg, mentre per il Cadmio il limite è fissato in 0,04 mg/kg e per Piombo 0,02 mg/kg.
Per quanto riguarda le micotossine, anche in questo caso i limiti imposti sono decisamente inferiori ai limiti vigenti per il riso cosiddetto convenzionale. Per Aflatossina B1 (AFB1) 0,10 ug/kg, Ocratossina (OTA) 0,50 ug/kg, Zearalenone (ZEA) 20 ug/kg, Deossinivalenolo (DON) 200 ug/kg.
Abitualmente la criticità maggiore per ottenere un riso utilizzabile per baby food è quella di poter contenere in fase di coltivazione i contaminanti inorganici come i metalli pesanti, mentre le micotossine si sono spesso dimostrate un problema minore da affrontare, anche se non da sottovalutare. Entro le tolleranze massime di legge devono risultare anche i residui di sostanze chimiche di sintesi utilizzate in fase di coltivazione.
Come abbiamo appena detto, il problema più delicato da affrontare nella coltivazione di risone per baby food è il contenimento dell’assorbimento di metalli pesanti. L’assorbimento di Arsenico nel riso dipende molto dalla condizione di anossia della pianta in fase di sommersione. A parità di gestione agronomica, comunque, molto dell’assorbimento dipende dalla concentrazione di Arsenico già presente nel terreno, così come la stessa tessitura di quest’ultimo. Terreni fini con argilla e limo possono favorire le condizioni di anossia della pianta in sommersione e quindi una maggior disponibilità di assorbimento di Arsenico, mentre al contrario nei terreni con tessiture sabbiose, asciutte brevi possono favorire uno stop nell’assorbimento.
Ciò che è importante fare quindi è innanzitutto scegliere opportunamente i terreni con minor concentrazioni di metalli pesanti. Poi nei terreni sciolti, con rapidità di drenaggio, è possibile decidere per una breve interruzione della sommersione di metà levata, per poi procedere alla risommersione quando tutto il profilo del suolo esplorato dalle radici è asciugato in modo ottimale, prima della fase fenologica di botticella, per evitare invece aumenti della concertazione di Cadmio. Dalla fase di botticella alla fase di maturazione cerosa avanzata il terreno deve rimanere sommerso, fino al momento dell’asciutta finale. Va tenuto conto che l’assorbimento di Cadmio è diametralmente opposto rispetto all’Arsenico. Infatti stress idrici importanti, come una forte siccità, possono aumentare l’assorbimento di Cadmio da parte della pianta e quindi avere residui significativi nel riso. Una buona gestione dell’acqua permette pertanto di contenere l’assorbimento di Arsenico e viceversa Cadmio. Un’altra buona pratica per il contenimento dell’assorbimento di Cadmio può essere l’utilizzo di calce. Prevalentemente calce granulare prima dell’aratura o dell’erpicatura del terreno. Con l’utilizzo della calce si può potenzialmente ottenere una riduzione della concentrazione di Cadmio nella granella di riso anche del 50%.
Per quanto riguarda il contenimento delle micotossine, l’utilizzo di fungicidi si è dimostrato efficace in particolare sulla sterigmatocistina (STC) da parte di azoxystrobin, meno significativo invece il contributo per la riduzione del deossinivalenolo (DON). Anche se, come abbiamo già detto, quest’ultimo come le altre micotossine si osservano sempre ampiamente sotto i limiti di legge indicati.
Una scelta importante per ulteriormente limare sui valori dei metalli pesanti, piuttosto che delle micotossine, può essere la scelta della varietà di risone da coltivare. La propensione all’assorbimento di metalli pesanti dal terreno e la predisposizione allo sviluppo di micotossine può essere differente da una varietà all’altra. Alcune varietà possono comportarsi in maniera più positiva rispetto ad altre e quindi poter essere preferibili per cercare di ottenere un prodotto utile alla destinazione baby food.
In ultimo, la fase di stoccaggio del risone può incrementare la contaminazione fungina, la contaminazione microbiologica e lo sviluppo di micotossine. In condizioni di stoccaggio a temperature ambientali o di leggera refrigerazione l’incidenza della contaminazione fungina tende ad un leggero aumento, così come l’incidenza della micotossina STC, mentre una refrigerazione intorno a 1°, 2° consente un contenimento notevole di entrambi i fattori di contaminazione. Una buona condizione di stoccaggio può anche limitare la contaminazione microbiologica del risone e quindi conseguentemente evitare possibili, anche se piuttosto eccezionali, superamenti dei limiti di residui microbiologici nel granello di riso lavorato.
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