Antico piatto asiatico o surrogato della nostra pasta tradizionale
Origini e utilizzi attuali?
Le origini della pasta di riso sono piuttosto antiche. I noodles di riso o spaghetti di riso sono un piatto originario dell’antica Cina, durante la dinastia Qin. Inizialmente, nelle regioni del nord della Cina venivano prodotti con frumento e miglio, poi, nelle regioni del sud, si preferì sostituire al frumento il riso.
Questo piatto tipico asiatico con il passare del tempo si è diffuso in tutto il mondo. Oggi i noodles, che hanno la forma di sottilissimi spaghetti, sono prodotti con farina di riso bianco o integrale e acqua. In molti casi possono contenere anche tapioca o amido di mais, che rendono la pasta più trasparente ed elastica alla cottura.
La pasta di riso, surrogato della pasta tradizionale di frumento duro nella concezione di consumo tipica della tradizione culinaria italiana, è certamente di più recente introduzione. Sostituendo la farina di riso alla farina di frumento, si è ottenuto un alimento più dietetico e adatto all’alimentazione destinata a celiaci, intolleranti al glutine. La pasta è al centro della cucina tradizionale della nostra Penisola, pertanto aver introdotto un tipo di pasta priva di glutine è estremamente importante nelle abitudini alimentari quotidiane.
Come si produce?
Oggi la pasta di riso è prodotta in diversi formati, esattamente come la pasta di frumento. Molto spesso in abbinamento alla farina di riso bianca o integrale si utilizza anche farina di mais, quinoa o altro.
Utilizzare farina di riso in miscela con acqua per ottenere un impasto denso, pronto alla trafilazione in vari formati, ha alcuni aspetti complessi, rispetto a quanto avviene nella più tradizionale preparazione della pasta di grano. L’impasto è più trasparente, colloso e soprattutto poco consistente. Ciò comporta che, in fase di estrusione, si ottenga un prodotto più farinoso e fragile rispetto alla pasta di grano, proprio per il fatto che nel riso non abbiamo la presente di glutine.
Oggi si sono sviluppate tecnologie per la produzione di pasta di riso sempre più efficienti e migliorative. Tali tecniche consentono di sopperire agli aspetti negativi indicati prima. Una precottura del prodotto prima dell’estrusione consente, ad esempio, di aver una perfetta gelatinizzazione dell’amido. Otteniamo così un prodotto per collosità e consistenza pari alla normale pasta di grano, che mantiene una giusta consistenza e scivolosità anche dopo la cottura.
Dieta e valori nutrizionali?
La pasta di riso ha un apporto energetico elevato, una media presenza di fibra e soddisfacenti livelli di minerali. Come già indicato, è priva di glutine e di lattosio, pertanto oltre ad essere indicata per celiaci, è tollerata anche nelle diete vegetariane o vegane. L’apporto calorico di circa 100 gr. di pasta di riso è intorno a 350-360 kcal.