Frumento Tenero e Frumento Duro
La classificazione del Frumento avviene sulla base della differenze in macinazione. Le differenti caratteristiche tra le due grandi famiglie di Frumento sono riconducibili alle specifiche della cariosside in macinazione e alla conseguente destinazione d’uso:
- la cariosside del frumento tenero presenta una superficie di frattura farinosa, bianca e opaca dal processo di macinazione e abburattamento da cui si ottengono le farine.
- La cariosside del frumento duro ha superficie di frattura vitrea, traslucida e trasparente, dalla macinazione e abburattamento si ottengono semole
In Italia sono molte le varietà coltivate, certamente un patrimonio varietale di qualità e di pregio, al quale si può imputare l’unica carenza di avere varietà in particolare con basso contenuto e scarsa qualità di glutine. Ciò comporta la necessità di importazione delle cosiddette varietà di forza per integrare il prodotto nostrano (in particolare varietà statunitensi e canadesi) soprattutto per il Frumento tenero.
Composizione della granella [su_spoiler title=”clicca per vedere la composizione” icon=”arrow”]
- 83% endosperma destinato alla molitura per ricavare farine (Frumento tenero) semole (Frumento duro)
- 15% involucro da cui si ricava la crusca
- 2% embrione in misura minore rientra a far parte della farina in fase di molitura[/su_spoiler]
Composizione dell’endosperma [su_spoiler title=”clicca per vedere la composizione” icon=”arrow”]
- 79% amido
- 14% proteine
- 2,3% fibra
- 2,3% grassi
- 2% ceneri[/su_spoiler]
Mediamente il contenuto di amido del Frumento duro è maggiore di quello del Frumento tenero.
Qualità della granella
La qualità va intesa in riferimento ai diversi impieghi dello sfarinato: panificazione, pastificazione, biscotti, dolci.
Frumento tenero
Parametri importanti per valutare la qualità della granella:[su_spoiler title=”clicca per vedere i parametri” icon=”arrow”]
- uniformità varietale
- umidità (influisce sulla conservazione e sulla resa in farina)
- contenuto di ceneri resa in farina (essenzialmente dipendente dalla percentuale di endosperma della cariosside e dal peso medio delle stesse)
- contenuto proteico (influenza, insieme al contenuto di glutine, anche se non in modo esclusivo, la panificazione e pastificazione del prodotto)
- quantità e qualità di glutine (la quantità influenza direttamente la qualità del prodotto, mentre la qualità del glutine presente dipende da due caratteristiche fisiche del glutine stesso la tenacia e l’elasticità, che contribuiscono a determinare le attitudini tecnologiche del prodotto.)[/su_spoiler]
La qualità e le attitudini tecnologiche del frumento vengono valutata appositi test di laboratorio che forniscono indici delle caratteristiche qualitative del prodotto.
Gli indici più significativi sono:[su_spoiler title=”clicca per vedere gli indici” icon=”arrow”]
- umidità della cariosside
- contenuto di ceneri
- caratteristiche alveografiche
- prove di panificazione
- tenore delle sostanze azotate[/su_spoiler]
L’analisi alveografica in particolare permette di ricavare due indici importanti:
- P/L rapporto fra tenacia e elasticità (valore ottimale tra 0,4-0,6 per cui sopra lo 0,6 avremo un pane duro, compatto e di scarso sviluppo d’impasto, mentre sotto lo 0,4 un impasto colloso e molle.
- W indice di estensibilità della pasta che consente la suddivisione dei frumenti in funzione ai prodotti da essi derivati.
Suddivisione dei Frumenti secondo l’indice W:[su_spoiler title=”clicca per vedere la suddivisione” icon=”arrow”]
- Biscotti 70-100W
- Pancarrè 150-170W
- Grissini 200-250W
- Pane 250-270W
- Dolci lievitati 300W[/su_spoiler]
Classificazione merceologica
- Tipo A Grani di Forza
- Tipo B Grani Speciali
- Tipo C Grani Fini
- Tipo D-E Grani Mercantili
Frumento duro
I riferimenti sono in gran parte simili al Frumento tenero.
Tra le caratteristiche qualitative principali:
-
- Qualità molitoria (peso ettolitrico, percentuale di cariossidi bianconate, ceneri)
- Attitudine alla pastificazione (P/L minore 180, W minore 150)
- Pigmentazione
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