Sushi

Una vera e propria Arte…ma quali sono le vere origini?

Cos’è il Sushi?

Il Sushi è un insieme di piatti tipici della cucina Giapponese a base di riso e altri ingredienti: pesce, alghe, uova, altro. Rappresenta una vera e propria arte per la tradizione culinaria Nipponica. La parola Sushi in Giapponese significa “riso stagionato” e scoprendo le sue origini capiremo il motivo.

Le sue origini?

Differentemente da quanto si potrebbe pensare, le origini del Sushi non risalgono al paese che oggi più di tutti ne rappresenta la bandiera, ovvero il Giappone. Il piatto affonda le sue radici in Cina, più di 2000 anni fa. La pratica diffusa di conservazione del pesce fresco eviscerato era infatti quella di avvolgerlo nel riso. Questo consentiva un più lungo periodo di conservazione del prodotto. Al momento della consumazione, il pesce veniva mangiato mentre il riso fermentato, che aveva garantito la conservazione, veniva scartato.

In Giappone, la prima citazione del piatto avvenne nel 718 d.c. nel codice Yoro. La funzione di conservazione svolta dal riso si abbandonò man mano. I Giapponesi preferirono mangiare anche il riso insieme al pesce, dando vita al “namanare” o “namanari”, diffusosi per tutto il periodo Muromachi. Al processo di fermentazione si sostituì, poco alla volta, l’utilizzo di aceto di riso. Nel periodo Edo, fu introdotto il “haya-sushi”, assemblato per rendere agevole la consumazione contemporanea di riso e pesce. Il riso era mischiato ad aceto, cibo essiccato, verdure e pesce.

Nel XIX secolo iniziò la diffusione del “nigirizushi”, forma allungata di riso accompagnato da una fetta di pesce.

Dopo il disastroso terremoto che all’inizio del XX secolo distrusse la pianura del Kanto, provocando danni ingenti in diverse zone, compresi Tokyo e il porto di Yokohama, il tipico “nigiri” del Kanto potè essere apprezzato dalle numerose maestranze richiamate sul territorio per la ricostruzione. Questo permise la conoscenza e diffusione nazionale del piatto.

A Tokyo, Hanaya Yohei concepì la versione attuale del Sushi. La nuova versione, che ben si adattava ai tempi di consumo più frenetici degli abitanti della moderna Tokyo del XX secolo, era composta da riso, aceto di riso ed accompagnata da diversi ingredienti e guarnizioni. Il tutto poteva essere mangiato con le mani o con le bacchette con estrema facilità e poteva essere consumato a brevissima distanza di tempo dalla sua preparazione.

Quanti tipi di Sushi ci sono?

Ci sono differenti tipi di Sushi. Possono variare i ripieni, le guarnizioni e i condimenti dando origine a tipologie differenti di Sushi. Ma, a parità di ripieno e guarnizioni, esistono differenti tipologie in considerazione delle differenti modalità di assemblaggio:

Makizushi (Sushi arrotolato) è una polpetta di riso conica/cilindrica con ripieno, avvolta in un foglio di alga secca Nori. La polpetta è arrotolata grazie ad un tipico tappeto di bambù detto Makisu. A seconda della forma e struttura della polpetta si possono distinguere:
- Hosomaki
- Futomaki
- Uramaki
- Temaki
Oshizushi (Sushi pressato) è riso con ripieno pressato in uno stampo di legno detto Oshibako. Poi il prodotto è tagliato in piccoli bocconi.
Nigirizushi (Sushi modellato a mano) è una classica polpetta di riso modellata a mano e spesso guarnita con Wasabi o foglie sottili di Nori.
Inarizushi (Sushi ripieno) si prepara con tofu fritto, piccole frittate oppure foglie di cavolo che formano delle tasche farcite di riso e altro.
Chirashizushi (Sushi spadellato) è una semplice ciotola di riso Sushi con ingredienti misti.

Come si prepara il riso per il Sushi?

Le varietà di riso utilizzate sono prevalentemente di tipo Tondo. Il riso viene lavato, cotto e successivamente bagnato con aceto di riso, zucchero, sale e ulteriormente riscaldato. Il piatto è servito a temperatura corporea. Una delle importanti caratteristiche che deve avere il riso utilizzato è una perfetta collosità. Quest’ultima deve rendere coesi i chicchi in maniera ottimale, tale per cui il prodotto possa risultare né troppo gommoso e dolciastro né troppo asciutto e secco.

Quali sono i principali ingredienti oltre al riso?

Il riso naturalmente è accompagnato da differenti ingredienti:

Nori. Alga commestibili e originaria delle zone portuali Giapponesi. Oggi l’alga, proveniente da coltivazioni, è lavorata e tostata per poi essere prodotta in fogli di dimensioni standard pronti all’utilizzo.
Foglie di cavolo/uova. Le foglie di cavolo oppure piccole frittate di uova fungono da contenitori in particolari tipi di Sushi.
Pesce. Si utilizza prevalentemente pesce fresco, previo processo di abbattimento della temperatura. Solitamente i preferiti sono: tonno, salmone, sarda, sugarello, snapper, anguilla, ecc. I pesci di acqua dolce invece sono solitamente utilizzati previa cottura.
Molluschi, frutti di mare e crostacei. In prevalenza i preferiti sono: polpo, gamberi, ricci di mare, uova di pesce.
Carni rosse. Possono essere utilizzate carni di manzo e carni di maiale.
Frutta e verdura. Si utilizzano soprattutto: rafano, semi vari, cavolo, cetrioli, prugne e altro.